ブラジルの肉料理と聞くと、シュラスコを思い浮かべる方も多いと思います。
そのシュラスコの中でも、ブラジルで特に人気がある部位のひとつが「ピッカーニャ」です。
日本のシュラスコレストランでも「ピッカーニャ」や「ピッカーニャ（イチボ）」という名前で見かけることがありますが、初めて聞くと「どこの部位？」「イチボと同じなの？」と少し分かりにくいですよね。
ブラジルで暮らしていると、ピッカーニャは特別感のある肉でありながら、シュラスコではとても身近な存在だなと感じます。
肉の上に脂がしっかりついていて、焼くとその脂が香ばしく、赤身のうま味と合わさってとても美味しいです。
今回は、ピッカーニャとはどこの部位なのか、イチボとの違い、味の特徴、美味しい焼き方について、日本人目線でやさしく紹介したいと思います。
ピッカーニャとはどこの部位？
ピッカーニャは、牛のお尻に近い部分にある肉で、日本では「イチボ」として紹介されることが多い部位です。
ただし、国によって肉の切り分け方や呼び方が違うため、「ピッカーニャ＝日本のイチボと完全に同じ」と言い切るよりは、「イチボに近い部位」「日本ではイチボとして扱われることが多い部位」と考えると分かりやすいと思います。
ブラジルのピッカーニャで特徴的なのは、肉の上に脂の層が残っていることです。この脂が、焼いた時にとても大事になります。
シュラスコでは、ピッカーニャを大きめに切って、脂を外側にするように串に刺して焼くことがあります。焼いているうちに脂がじゅわっと溶け、肉にうま味を足してくれる感じです。
日本で「イチボ」と聞くと、焼肉屋さんで薄めに切られた赤身肉をイメージする方も多いかもしれません。
でも、ブラジルのピッカーニャは、厚みのある肉を脂ごと豪快に焼くところに魅力があります。
ピッカーニャとイチボの違い
ピッカーニャとイチボは、かなり近い部位として説明されることが多いです。
日本のシュラスコレストランでも「ピッカーニャ（イチボ）」と書かれていることがあり、日本人にはイチボと説明した方が分かりやすいのだと思います。
ただ、ブラジルのピッカーニャは、脂のついた状態で焼くことがとても大切です。ここが、日本で食べるイチボのステーキや焼肉と少し違うところかもしれません。
日本の焼肉では、脂が多すぎる部分をきれいに整えて、食べやすくカットされていることも多いですよね。見た目もきれいで、薄く切ってタレや塩で食べることが多いです。
一方、ブラジルのピッカーニャは、脂の層を残したまま、塊肉に近い形で焼くことがあります。焼いてから切り分けると、赤身の部分と脂の部分がはっきり分かれていて、肉らしさが強く感じられます。
つまり、部位としては近いけれど、食べ方や切り方、脂の扱い方が違う。
ここがピッカーニャと日本のイチボの違いとして覚えておくといいと思います。
ピッカーニャの味は？赤身と脂のバランスが魅力
ピッカーニャの美味しさは、赤身のうま味と脂の香ばしさのバランスにあります。
赤身の部分は、しっかり肉の味があります。やわらかすぎて頼りないというより、噛むと牛肉らしいうま味が出てくる感じです。
そこに、上についている脂が合わさります。焼いている時に脂がこんがりして、香りが出てくると、それだけで食欲をそそります。
ブラジルのシュラスコでは、塩だけでシンプルに焼くことが多いので、肉そのものの味がよく分かります。タレで食べる日本の焼肉とはまた違って、「肉を食べている」という感じが強いです。
最初に食べた時は、思ったより脂の存在感があるなと思いました。でも、脂だけが重いわけではなく、赤身と一緒に食べると、ちゃんと美味しさにつながっている感じがします。
脂が苦手な方は、焼いたあとに脂の部分を少しよけてもいいと思います。
ただ、ピッカーニャらしさを味わうなら、少しは脂も一緒に食べてみると、ブラジルらしい美味しさが分かりやすいですよ。
ブラジルで感じるピッカーニャの特別感
ブラジルで暮らしていると、ピッカーニャは「おいしい肉」として特別に見られている印象があります。
シュラスコでいろいろな肉が焼かれていても、ピッカーニャが出てくると少し嬉しい雰囲気があります。牛肉の中でも人気があり、みんなが好きな部位という感じです。
もちろん、家庭によって普段から食べる肉の種類や予算は違います。ピッカーニャはいつでも気軽にたくさん食べる肉というより、シュラスコや集まりの時にあると嬉しい肉という印象です。
週末に家族や友人が集まって肉を焼く時、ピッカーニャ、リングイッサ、鶏肉などが並ぶと、それだけでブラジルらしい食卓になります。
肉を焼く人がいて、周りで話をしながら待っている人がいて、焼けた肉を少しずつ切り分けて食べる。ピッカーニャは、そういうブラジルのシュラスコの時間によく似合う肉だと思います。
スポンサーリンク日本の焼肉やステーキとの違い
日本でイチボを食べる場合、焼肉屋さんで薄切りにされていたり、ステーキとしてきれいにカットされていたりすることが多いと思います。
焼肉ならタレやわさび、塩で食べることもありますし、ステーキならソースを合わせることもありますよね。
ブラジルのピッカーニャは、もっとシンプルです。基本は塩。
肉の厚みもあり、脂を残して焼くので、見た目も味もかなり力強いです。
また、日本では霜降りのように脂が細かく入った肉が高級とされることも多いですが、ピッカーニャは表面に脂の層があるのが特徴です。中の赤身と外側の脂を一緒に楽しむという感じです。
この違いは、肉文化の違いだなと思います。
日本では、やわらかさや細かな脂の入り方を大切にすることが多いですが、ブラジルでは、炭火で焼いた肉の香ばしさや、赤身のうま味、塩だけで食べる力強さを楽しむことが多いように感じます。
ピッカーニャの美味しい焼き方
ピッカーニャを美味しく焼くなら、できれば脂を残して焼くのがおすすめです。
ブラジルらしく食べるなら、塊肉を厚めに切り、脂を外側にして焼きます。味付けは粗塩だけでも十分です。
炭火で焼ける場合は、強すぎる火で一気に焦がすより、外側を香ばしく焼きながら、中までじっくり火を入れると美味しいです。焼けたら少し休ませてから切ると、肉汁が落ち着きます。
家庭でフライパンで焼く場合は、脂の面から焼くと香ばしさが出ます。脂が出てきたら、その脂で肉の面を焼くような感じにすると、風味がよくなります。
厚みがある場合は、表面だけ焼けて中が冷たいままにならないように、火加減に注意します。弱火から中火でじっくり焼き、最後に少し火を強めて焼き色をつけると食べやすいです。
焼きすぎると赤身がかたくなりやすいので、好みにもよりますが、焼いたあとに少し休ませるのが大切です。
味付けはシンプルに塩で十分ですが、日本で食べるなら、わさび、にんにく、レモン、ビナグレッチのようなさっぱりした付け合わせを合わせても美味しいと思います。
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ピッカーニャやブラジル食材を探す
ピッカーニャ、リングイッサ、ファロファなどは通販やブラジル食材店で取り扱いがある場合があります。購入前に部位名、内容量、脂のつき方などを確認してみてください。
ピッカーニャと一緒に食べたい付け合わせ
ピッカーニャを食べる時に一緒にあると嬉しいのが、ファロファやヴィナグレッチです。
ファロファは、キャッサバ粉を炒めたブラジルらしい付け合わせです。肉の脂や塩気とよく合い、シュラスコらしい雰囲気が出ます。
ヴィナグレッチは、トマト、玉ねぎ、ピーマンなどを細かく切って、酢や油、塩で和えたさっぱりした付け合わせです。ピッカーニャの脂を軽くしてくれるので、とても相性がいいです。
ご飯と一緒に食べても美味しいです。ブラジルでは、肉、ご飯、サラダ、ファロファという組み合わせも自然です。
飲み物なら、ガラナや冷たいジュース、ビールなどが合います。ブラジルのシュラスコでは、食べ物だけでなく、飲み物や会話も含めて楽しむ雰囲気があります。
このブログでも、シュラスコの付け合わせ、リングイッサ、ファロファ、ガラナなど、ブラジルの食卓に出てくるものを少しずつ紹介していきたいと思っています。
スポンサーリンクまとめ
ピッカーニャは、ブラジルのシュラスコでとても人気のある牛肉の部位です。
日本では「イチボ」として紹介されることが多いですが、ブラジルのピッカーニャは脂を残した状態で焼くことが特徴です。部位としては近くても、切り方や食べ方にブラジルらしさがあります。
味は、赤身のうま味と脂の香ばしさのバランスが魅力です。塩だけで焼いても十分美味しく、肉そのものの味を楽しめます。
美味しく焼くなら、脂を残して、強すぎない火でじっくり焼くのがおすすめです。炭火なら香ばしく、フライパンなら脂の面から焼くと風味が出やすくなります。
ファロファやヴィナグレッチ、ご飯、サラダと一緒に食べると、よりブラジルらしいシュラスコの雰囲気を楽しめます。
ピッカーニャを知ると、ブラジルの肉文化や、シュラスコの楽しみ方が少し身近に感じられると思います。
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